อาหารพื้นเมืองจังหวัดเลย

        การรับประทานข้าวเหนียว สามารถรับประทานกับอาหารได้ทุกชนิด แต่ข้าวเหนียวจะมีรสอร่อยถ้ารับประทานกับอาหารพื้นบ้านไทเลย  อาหารของแต่ละจังหวัดจะมีลักษณะการปรุงและรสชาติใกล้เคียงกัน เช่น แกงอ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ผักนึ่ง ลาบไก่ ยำหน่อไม้ เป็นต้น   อาหารดังกล่าวเป็นอาหารพื้นบ้านเลย แต่จังหวัดเลยจะมีอาหารที่จังหวัดอื่นไม่มี เช่น เมี่ยงทูล ลาบหวาย แจ่วอด (น้ำพริกจากใบบอน) อาหารเหล่านี้บางอย่างมีรสเปรี้ยวนิด ๆ
การปรุงรสอาหารของชาวเลยส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่หวานมากไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานส่วนใหญ่จะได้มาจากส่วนผสมที่นำมาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลาต่าง ๆ เป็นต้น
การปรุงอาหารมีหลายวิธี เช่น การแกง การส้า การยำ การแจ่ว การหลาม การปิ้ง การป่าม การคั่ว หรือผัด เป็นต้น ทั้งนี้จะปรุงอาหารทุกอย่างจะปรุงให้สุกมาก ๆ
 อาหารพื้นเมืองที่ปรากฏในวิถีชีวิตของชาวเลย มีเอกลักษณ์เฉพาะตน ใช้รับประทานกับข้าวเหนียว อาหารส่วนมากจะเป็นพืชผักพื้นบ้าน เช่น ผักหวาน ผักหม (ผักขม) เห็ดลม เห็ดโคน เห็ดหน้าไคร ขนุน มะรุม มะข้าว หน่อไม้ ผักชะอม ผักปั๋ง ผักตำลึง เป็นต้น พืชผักพื้นบ้านดังกล่าวจะมีตามฤดูกาลทำให้มีอาหารรับประมาณตลอดปี  อาหารแต่ละชนิดมีวิธีปรุงที่แตกต่างกัน อาหารที่ชาวเลยนิยมรับประทาน  มีดังนี้

วิธีการนำสัตว์มาประกอบอาหาร มีดังนี้

   – แกง    หมายถึง   การต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่เครื่องที่ประกอบด้วยพริก หอมโขลก เกลือป่น ลงไปจนกระทั่งมีกลิ่นหอมจึงใส่สัตว์ที่ล้างสะอาดและใส่น้ำปลาหรือน้ำปลาร้า จากนั้นใส่มะขามอ่อนหรือหน่อไม้ ก่อนจะยกลงใส่ใบ แมงลัก สัตว์ที่แกง   ด้วยวิธีนี้ คือ หอยโข่ง กุ้ง และแมลงส่วนปูนาและหอยขมมีวิธีการที่แตกต่างไป
   – ต้ม     หมายถึง   การนำสัตว์ที่ล้างสะอาดใส่ลงไปในน้ำเดือดจนสัตว์นั้นสุก ใช้ได้กับพวกหอย
   – ยำ     หมายถึง   การนำสัตว์มาล้างให้สะอาด (บางชนิดนำสัตว์มาลวกก่อนยำแต่บางชนิดใช้สัตว์สด ๆ มายำ) หั่นหอม พริกสด มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ผักชี ข้าวคั่ว ผสมกันสัตว์ที่นำมายำ ได้แก่ ปูนา กุ้ง หอยจูบ หอยโข่งหอยกาบ จั๊กจั่น เป็นต้น
   – ทอด  หมายถึง   การนำสัตว์มาทอดในน้ำมันเพื่อให้กรอบ หรือนำสัตว์มาชุบแป้ง ชุบไข่ก่อนแล้วจึงนำไปทอดใช้ได้กับ
กุ้ง ปู แมลงและตัวอ่อนของแมลง สำหรับไข่มดแดงตัวอ่อนของมดแดง ต่อ มักจะนำมาใส่ไข่ทอดแบบ
 ไข่เจียวหมูสับ  นอกจากนี้แมลงที่มีขนาดใหญ่ เช่น จิโป่ม เมื่อเด็ดปีกและดึงไส้ออกแล้วใช้เนื้อหมู หรือเนื้อไก่สับละเอียด ใส่กระเทียม พริกไทย น้ำปลา ผัดให้เข้ากัน นำไปใส่ส่วนท้องของแมลง นั้นจึงนำไปทอดให้สุก
–  อ่อม  เหมือนกับแกงแต่จะเคี่ยวจนน้ำงวด สัตว์ที่ใช้อ่อม คือ หอยฝาเดียว
– ก้อย  หมายถึง    การเอาส่วนเนื้อของสัตว์มาคลุกกับน้ำมะนาว มะม่วงดิบที่ซอยละเอียด หรือตัวมดแดง ใส่ข้าวคั่ว พริก
 ป่น มะเขืออ่อนเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า โรยหน้าด้วยหัวหอมซอย สัตว์ที่ทำก้อยได้แก่ กุ้ง หอมขม ส่วนเท้าของหอยโข่ง หอยกาบคู่ แมลงบางชนิด เช่น จั๊กจั่น แมลงกินูน และไข่ มดแดง
   –  ลาบ  หมายถึง   การเอาส่วนเนื้อของสัตว์มาสับให้ละเอียด ใช้เครื่องเหมือนการยำแต่ใส่สะระแหน่ลงไปด้วย สัตว์ที่ใช้ทำลาบ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ เป็นต้น
   – หมก  หมายถึง    การนำสัตว์มาเคล้ากับเครื่องซึ่งประกอบด้วย พริก หอม ตะไคร้ ที่โขลกละเอียด ใบแมงลัก น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า เคล้าให้เข้ากันแล้วใส่ใบตองนำไปย่างจนมีกลิ่นหอม หรือนึ่งในหวดหรือรังถึง สัตว์ที่ใช้หมก ได้แก่ กุ้ง ปู ปลา แมลงบางชนิด เช่น แมลงอีด แมลงข้าวสาร มดแดงทั้งตัวเต็มวัย ตัวอ่อน และไข่มดแดง
   – แจ่ว   หมายถึง   การนำสัตว์ที่ล้างสะอาดแล้วมาโขลกกับพริกสดหรือพริกแห้ง ให้ละเอียดใส่กระเทียม น้ำปลา มะนาว สัตว์ที่ใช้ทำแจ่ว ได้แก่ แมงดานา กุ้ง ปลา เป็นต้น
   – จ่อม  หมายถึง   การนำสัตว์ที่ล้างสะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ใส่กระเทียม ข้าวคั่วป่น บรรจุลงในไหหรือขวดโหลปิดฝา
 ทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน จะมีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยว สัตว์ที่นำมาจ่อมได้แก่ กุ้ง และแมลงที่  อาศัยอยู่ในน้ำซึ่งได้มาพร้อม ๆ กับการจับกุ้ง คือ แมลงงำ
   – ป่น   หมายถึง    การเอาส่วนเนื้อของสัตว์ พริกเผา หอมเผา และกระเทียมเผา ตำให้เข้ากัน สัตว์ที่ใช้ป่นได้แก่ กุ้งและแมลงบางชนิด เช่น จั๊กจั่น จิโป่ม ตั๊กแตน
   – ดอง มี ๒ แบบ   คือ  ดองเกลือและดองน้ำปลา ดองเกลือต้มน้ำเกลือให้เดือดทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นใส่สัตว์ที่ต้องการดอง ทิ้งไว้ ๓ – ๔ วัน จึงใช้ได้ อาจใส่ขิงทุบลงไปในน้ำเกลือด้วยเพื่อให้มีกลิ่นหอมและมีรสจัด สัตว์ที่ได้ใช้ดอง ได้แก่ ปูนาและกุ้ง
    – จี่    หมายถึง     การเผาหรือย่างสัตว์ให้สุก ใช้ได้กับสัตว์หลายชนิด เช่น หอย แมลง
    – คั่ว  หมายถึง     การนำสัตว์มาคั่วพอสุก ใส่เกลือเล็กน้อย บางทีจะลวกหรือนึ่งสัตว์ก่อนแล้วจึงนำไปคั่ว ใช้ได้กับแมลง และตัวอ่อนของแมลง สำหรับที่มีปีกแข็ง จะเด็ดปีกออกก่อนที่จะนำมาคั่ว
   – หลาม  หมายถึง การนำ กุ้ง หอย ปู ปลา กบ เขียด มาล้างให้สะอาดคลุกกับตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอม กระเทียม พริก เกลือ น้ำปลา ต่าง ๆ เสร็จแล้วยัดเข้าในกระบอกไม้ไผ่จากนั้นจึงนำไปเผาไฟเพื่อให้สุก

ชนิดของสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร
 หอยกาบ, หอยจูบหรือหอยขม, หอยโข่ง, แมงดานา, จั๊กจั่น, แมงตับเต่า, แมงกะชอน, แมงอีเนี่ยว, แมงเม่า, แมงคาม, แมงกุดจี่, แมงกอก, แมงแคง , ต่อ, มดแดง, ปูนา, กุ้งฝอย

ที่มา http://www.culture.lru.ac.th/index.php?option=com_content&view=article&id=16:2010-09-25-18-25-27&catid=8:2010-09-09-21-21-36&Itemid=18

 

Advertisements

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s